重慶烤鴨：獨門燒鴨秘制配方
相對于傳統(tǒng)燒鴨來說，現(xiàn)在滿大街都是秘制燒鴨，各家的燒鴨各有特色，制作過程都大同小異，味道也有所差異。
用現(xiàn)在的燒鴨來說，鴨子養(yǎng)殖期一般不超過60天，就被宰殺流入市場，而制作燒鴨的過程都是簡易化，完全吃不出鴨子的香味。
今天，重慶盛聯(lián)餐飲教大制作這款燒鴨，是從廚幾十年的燒臘老師父所創(chuàng)的秘方，在酒店有著金牌燒鴨稱號，燒出的味道也深受廣大食客好評！重慶盛聯(lián)餐飲就教大家制作這款秘制燒鴨，希望大家能從中得到經(jīng)驗！
燒鴨秘制醬調(diào)制：
生豬醬：
砂糖1500克，柱侯醬1500克，南乳250克，海鮮醬650克，芝麻醬500克克，腐乳半瓶。
制作：將全部材料攪拌成糊狀后，存放在有蓋的桶里，不可有生水流入，否則會發(fā)霉變質(zhì)不可使用。
燒鴨鹽：
砂糖1500克，幼鹽1000克，雞粉250克，五香粉75克，沙姜粉50克，甘草粉50克（將所有的材料放入盆里攪拌均勻即可）
燒鴨上皮水：
麥芽糖300克，白醋3000克，浙醋250克，九江雙蒸酒250克，（用白醋和浙醋加入麥芽糖，隔水加熱至麥芽糖溶化，待涼后加入九江雙蒸酒攪拌均勻即可）
燒鴨
材料：
光鴨1只(約2250克)， 八角2粒，干蔥頭2粒(拍碎)，鮮沙姜粒2粒(拍碎)
腌味料：
無香燒鴨鹽40克，生豬醬70克，玫瑰露酒15克，燒臘香膏30克。
制作：
1.將光鴨挖去油、肺、喉，洗凈瀝干水分，待用。
2把燒鴨鹽放入鴨腔內(nèi)搽勻，再放入生豬醬、味川神廚燒臘香膏、玫瑰露酒、八角、干蔥頭、鮮沙姜粒，然后用鵝尾針把尾部縫好。
3.用清水沖洗干凈鴨肉，從鴨頸放血處
吹氣，吹至鴨身起白色皮時即可。水燒沸，放人已吹氣的光鴨，使其表皮收緊，取出過涼水。
4.用燒臘鉤鉤起鴨的兩翼底，把鴨頭轉(zhuǎn)夾在燒臘鉤中間，讓鴨身晾干水分，然后淋上鴨皮水，掛在風口處吹干，約需3~4小時。
5.把已吹干的鴨掛人已預熱的燒爐內(nèi)，加蓋，用大火先燒鴨背，燒至起紅色后，轉(zhuǎn)而燒鴨胸，再轉(zhuǎn)燒兩邊鴨腿，至色澤均勻、尾部滴出清油時即熟，整個過程約需35~-40分鐘。
烹飪小知識：
在燒的過程中，鴨購突起部位易燒焦，可用錫紙或紙張浸水蓋上。
燒鴨時，要等燒爐完全燒熱，再放入處理好的鴨，全過程要用225度左右烤制。
