重慶烤鴨：秋高鴨肥，又到了吃烤鴨的季節(jié)
時(shí)值夏季，夏爐冬
所謂“水晶簾動(dòng)微風(fēng)起，滿架薔薇一院香”，又到了一年中*適合吃烤鴨的時(shí)節(jié)了！
冰壺秋月的鴨子非常肥壯，烤熟之后油而不膩，肥瘦相當(dāng)。在春夏季節(jié)吃口味更好，并且夏天的鴨子，不會(huì)讓人增重，反而掉膘，口味也*好。再加之鴨肉性寒涼，特別適合體熱上火者食用，正是炎炎夏日，減肥人的的不二首選。烤鴨這種做法追根溯源，在1500年前南北朝時(shí)期的一本《食珍錄》中，就有“炙鴨”的記載。
在唐代，吃炙鴨是件頗為殘忍的事情。據(jù)張鷟（zhuó）的《朝野僉載》記載，貴族們端坐席上，觀看一只活鴨被放在炭火之上痛苦地沖撞籠子。
熱又渴的鴨子，還會(huì)拼命喝籠外盆內(nèi)的調(diào)味汁，直至鴨毛脫落，皮肉皆熟，鴨子含恨而終。這就是所謂的“明火暗味烤活鴨”。到元代，烤鴨已經(jīng)成為了御膳珍品，元朝太醫(yī)忽思慧的《飲膳正要》中，就有“燒鴨子”的記載。此后直到民國(guó)時(shí)期，梁實(shí)秋、劉葉秋等名家也在各自文章中稱現(xiàn)在的烤鴨為“燒鴨”“燒鴨子”“北平燒鴨”。
但是，嚴(yán)格來說，此燒鴨非彼燒鴨。元代的燒鴨，做起來并沒有炙烤的工序：“雁(鴨)一個(gè)，去毛、腸、肚，凈羊肚一個(gè)，退洗凈，包雁(鴨)蔥二兩芫荽末一兩?！保ā讹嬌耪罚?/p>
真正外焦里嫩的燒鴨，出自朱元璋的御廚。據(jù)傳，明初，金陵食鴨之風(fēng)盛行，出現(xiàn)了燜爐烤鴨法，即“南爐鴨”。如今的南京人，雙休日斬只鴨子，來朋友斬只鴨子，看球賽斬只鴨子，挨領(lǐng)導(dǎo)罵了斬只鴨子……不管開心還是難過，斬只鴨子總沒錯(cuò)！要不然總有人說，沒有一只鴨子能活著走出南京。
明成祖朱棣十分識(shí)貨，在遷都北京之時(shí)，將“南爐鴨”從南京帶到了北京?！睹鲗m史·飲食好尚》中就曾寫道：“本地則燒鵝、雞、鴨”，這說的是皇宮。
在當(dāng)時(shí)，刑場(chǎng)設(shè)在西四，菜市口就只是菜市，只斬鴨，不斬人。清入關(guān)后，由于北方民族喜食燒烤，御膳房除沿襲明宮廷以山東風(fēng)味菜為主的膳食風(fēng)格之外，還新增了包哈房（即燒烤廚房）。以此為契機(jī)，燜爐烤鴨得以改進(jìn)，出現(xiàn)了掛爐烤鴨，才會(huì)有《五臺(tái)照常膳底檔》中乾隆帝十三天中連吃八次烤鴨的記載?；适覍?duì)烤鴨如此情有獨(dú)鐘，王公貴族、文武百官自然也以此為貴，無烤鴨不成席?？绝?，從普通食品一躍成為宴席主菜。此種風(fēng)尚很快便傳到民間，街市之上，烤鴨店隨處可見。
尤其是晚清，八旗子弟宴請(qǐng)成風(fēng)，講排場(chǎng)、比闊氣成為時(shí)尚，德宜勝店前便經(jīng)常停滿達(dá)官顯貴的大轎。據(jù)《都門瑣記》記載：“席中必以全鴨（指烤鴨）為主菜，”不止如此，烤鴨甚至還成為了勛貴往來“硬通貨”，可謂必送的禮品?！吨袢~亭雜記》記載：“親戚壽日，必以燒（烤）鴨相饋遣?！比缃瘢诳绝喌暧鲆娡鈬?guó)人，嫻熟地用荷葉餅包住片好鴨肉黃瓜蔥絲，塞進(jìn)嘴里，露出幸福的表情，簡(jiǎn)直太過稀松平常。
