重慶北京烤鴨 北京烤鴨詳細(xì)做法
重慶北京烤鴨,絕對(duì)與北京烤鴨不一樣的吃法與味道，北京烤鴨其精在于脆皮，而重慶北京燒鴨、燒鵝，不但皮脆，并且味便是一絕！做法與吃法也不一樣。
咸香為主，和酒樓燒鵝味道有所不同。
燒鵝填料配方
糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點(diǎn)香菜籽粉是試試,八角粉過多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對(duì)醬料的了解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味.
一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長(zhǎng)期在40天）、鵝：肉鵝、生長(zhǎng)期90---100天。以廣東清遠(yuǎn)的黑棕鵝*好。
二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。
三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把里面內(nèi)臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內(nèi)臟。
四、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手里的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎么縫，只要縫得不漏氣與水就成。
六、燙皮：把已經(jīng)縫好針的鴨或鵝放入已經(jīng)燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鐘。
七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤
八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。
九、風(fēng)干或涼干：在風(fēng)口處把鴨或鵝吹干，其過程5個(gè)2小時(shí)左右。
十、燒：中火燒30---50分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。
酸梅醬配方：
冰花牌酸梅醬10斤
白糖3斤
白醋3斤
西檸汁100克
慢火煮溶解即可。常溫保存！
