重慶烤鴨加盟：北京烤鴨VS南京烤鴨
如果你有位國際友人的話，他想要問問你你推薦的中國菜，恐怕烤鴨一定在你腦海里的前幾名，中國的烤鴨引得過無數(shù)的吃貨品嘗，不少吃貨來到北京或者中國一定會(huì)沖進(jìn)某個(gè)烤鴨店里大快朵頤，感慨一下烤鴨的香。
有些經(jīng)驗(yàn)要經(jīng)歷過才懂得，比如說，大起大落的不只過山車和人生；比如說，烤鴨不只北京的好吃，在與其遙遙相望、“鴨”情滿滿的南京，也上演著烤鴨美食帶給人們的滿足與慰籍。
穿過人聲鼎沸的大堂，隨著京味兒十足的招呼聲落座，空氣中新切黃瓜的清新，甜面醬的綿香，裹挾著剛出爐烤鴨的炙熱油脂氣息，組團(tuán)攻陷鼻腔。我咽下一大團(tuán)口水，抓緊點(diǎn)單，卻未曾想過一千公里之外的另一座古城，男女老少排成長隊(duì)，耐心等待爐內(nèi)的鴨子翻轉(zhuǎn)上色。淅出的油滴在爐火里滋滋作響，烤好后色澤紅艷的鴨子列隊(duì)展示于玻璃櫥窗后，被小心切塊，再調(diào)上店家精心配制的鹵水。接過店家手中遞來的袋子，香氣就急不可耐地往鼻子里鉆，一手捧著熱乎乎的烤鴨，一手牽著勾頭讒望的孩子，無暇多言，匆忙趕回家要趁熱吃掉。
北方南方，某個(gè)地方，一定有座，烤鴨天堂
北京烤鴨是帝都人民宴請賓客的上選，一是廣盡地主之誼，替友人解封“不到長城非好漢，不吃北京烤鴨真遺憾”的怨念；二是北京烤鴨吃起來有充滿儀式感的排場：片片削好的烤鴨如花瓣層疊白玉盤中，周圍錦簇著小盞荷葉餅、蔥絲、黃瓜條、蘿卜絲、白糖、醬料。放眼望去一道菜就蓋了半張桌，顏色有紅黃綠白等煞是好看。
吃的時(shí)候手托薄餅，用筷子挑一點(diǎn)甜面醬抹于餅面，醬身上輕輕覆蓋幾層片鴨，再加上那些紅綠白們，卷起來兩手捧著送進(jìn)嘴里。唇舌*先接觸到面餅的淳樸氣息，咬開之后是甜面醬的濃郁涌入口腔，再多嚼幾下主角烤鴨就出場了：鴨肉肥而不膩，脆亮的鴨皮釋放出少許的油脂正好被面餅中和，甜面醬陷入鴨肉中，帶領(lǐng)吃肉的快感走向新一波高潮。那些依個(gè)人口味寵幸的蔥瓜蘿卜們，釋放出的清冽氣息又拉著食客從齒間的迷醉中回過神來，右手重拾筷子，左手早已托成碗狀等待另一片面餅的降臨。
以上是北京烤鴨*日常的吃法。有人會(huì)把甜面醬換成辣醬，以至于藍(lán)莓醬也不甘寂寞地出場了；有人放棄蘸醬轉(zhuǎn)而蘸糖（又是一場甜咸之爭），還有喪心病狂的吃客會(huì)把白砂糖換成跳跳糖，把黃瓜條換成哈密瓜條，各種花（zuo）式（si）吃法沸沸揚(yáng)揚(yáng)，好像離烤鴨本身倒是越來越遠(yuǎn)了。以至于有不甘心的老字號跳出來說，正宗的北京烤鴨要有幾點(diǎn)：
一是荷葉餅要現(xiàn)烙，
二是蔥應(yīng)該切段而非切絲，
三是黃瓜應(yīng)該單吃而非卷食，
四是吃完烤鴨應(yīng)該喝清湯解膩而非再喝鴨架濃湯。
喧囂之下，南京烤鴨這邊倒是波瀾不驚，但是沒有爭議可不代表不好吃喲。
與北京烤鴨比，南京烤鴨的吃法簡潔?，F(xiàn)烤的鴨子，掛在店里，色澤明亮。一只或半只賣，也可以分前脯和后座。案板上一刀切下去，肥汁四濺，油汪汪地耙在碗里?？绝喭ǔＧ谐?/span>4-5厘米的厚度，澆上鹵子，直接就著白飯吃。一口下去，鴨肉飽滿細(xì)膩， 外酥里嫩。南京烤鴨比北京烤鴨肉質(zhì)烤得更蓬松，正是吸收了鹵水以后，鴨肉的汁水與鹵水交融。撕扯肉絲的時(shí)候，吸收了的鮮香鹵水又從鴨肉中釋放出來。并且油亮的汁水滲在飯里，好像連帶著那碗米飯也變得神奇誘人，幾筷子扒拉就見到碗底。
南京烤鴨與北京烤鴨*大的區(qū)別就在于鹵水，鹵水的調(diào)制與烤鴨制作一樣講究?？绝喿拥臅r(shí)候，就需要在鴨腔灌水，一起入爐，外烤內(nèi)煮。經(jīng)過烘烤，鴨肉的精華也滲透到這汁水里，鴨肉熟了，汁水也鮮透。烤爐這邊旺著，另一邊要架起鍋來，用生姜、蔥、桂皮、香葉、蒜頭、辣椒干、十三香等等佐料十幾余種，慢火熬制。等到鴨子出爐時(shí)，把烤出的汁水與鍋里的鹵子倒在一起，趁熱澆上糖色、米醋、精鹽，勾人心魄的鮮香味道隨烤鴨一起打包，都交與這一廂識貨的人。
那些年，來自南京的北京烤鴨
“烤”字在古時(shí)又作“炙”。以整只動(dòng)物為食材，整體烤炙，割而食之的菜肴制作方法*早源自北方胡貊民族，故名為“貊炙”?！翱救樨i”、“烤全羊”、“烤全?！?，這些“炙貊”佳肴都是伴著北方游牧人的*炫民族風(fēng)傳來。將鴨子作為燒烤食材，*早見于南北朝的《食珍錄》，然而今天我們所嘗到南京烤鴨的做法，卻是源于明太祖朱元璋。
話說朱元璋愛吃鴨子，定都南京之后，依仗這里水系發(fā)達(dá)、湖鴨肥碩，以至于要“日啖一只鴨”。水煮、紅燒、清蒸，各式做法全都吃遍，御膳房為了抓住帝王的胃，來抓住帝王的心，開始用炭火烘烤的方式來做鴨，后來又絞盡腦汁升級成燜爐烤鴨，即不用明火，而用爐溫烤成，天然綠色環(huán)保。南京百姓本來就有吃鴨的風(fēng)俗，在王的帶領(lǐng)下，這股吃鴨熱更是掀起了新一波的浪潮。南京鴨肴與“古書院”（國子監(jiān)）、“琉璃塔”（大報(bào)恩寺）、“玄錦緞”（云錦）并稱金陵四絕。
明成祖朱棣遷都北京，一同打包去的不光有南京的文官武將，更有南方的美食大廚。南京烤鴨隨新王進(jìn)入北京，從宮廷傳向民間。但由于水土不養(yǎng)鴨，北京的鴨子普遍較南方肉瘦，烤出來的鴨肉不夠滋潤，口感欠佳。為了養(yǎng)肥鴨子們，只好圈鴨于竹籠使其不得動(dòng)彈，只留出鴨頭每日填喂，不出三個(gè)月，胖鴨子自然呼之欲出。這也是后來“填鴨”一詞的由來。
你在南方的燜爐里，熱氣紛飛，我在北方的掛爐里，四季如春。
你以為只有明朝的皇帝愛吃鴨子嗎？大清朝表示不服！據(jù)《五臺(tái)照常膳底檔》記載：乾隆皇帝本人于“二十八年，三月初五至十七”, 十二天內(nèi)吃烤鴨達(dá)八次之多（明太祖說吼吼這算啥，我可是日啖一只鴨的人喔）。清代御膳房專設(shè)立“包哈房”，簡單講就是成立了專門制作烤鴨的工作室；朝廷還把潮白河畔的“白河蒲鴨（北京鴨）”遷到地肥水美的玉泉山一帶放養(yǎng)，除此之外，清朝對烤鴨放的*大招是，將原有的燜爐烤鴨制法改進(jìn)，發(fā)明了“掛爐烤鴨”。
燜爐鴨一般是用雙層鐵皮爐來燜，內(nèi)填燃料。大一點(diǎn)的商家如“便宜坊”，采用磚砌燜爐，留有一門。燒到爐壁發(fā)灰時(shí)，將烤鴨放入，關(guān)上爐門，用爐內(nèi)余燼和熱爐壁燜烤成?？绝啿灰娒骰?，受熱均勻，油水消耗少，自然外皮酥脆，內(nèi)里嫩而多汁。
燜爐鴨
而掛爐烤鴨是將烤乳豬的制法移植到烤鴨上。制作手法為：取一只完整的北京填鴨，從割開處打氣，使其皮肉分離，開膛去內(nèi)臟后用一根短木棍支撐胸骨，涂上糖與香料后風(fēng)干。然后將晾干的鴨子肛門用木塞塞?。ㄕ埡鲆暎?，掛在專用烤爐中，手邊常備一壺水以便隨時(shí)灌鴨，并且要不停翻動(dòng)，保證受熱均勻，*后烤出的成品如同涂了棗紅的亮漆。木材選用以棗木*好，其次為桃、杏、梨木。
總結(jié)一下，燜爐派與掛爐派有三大區(qū)別：
一是烤爐和燃料不同
只有燜爐烤鴨才有爐門封閉，以爐壁余溫烤制。而掛爐鴨用棗、梨木等果木為燃料明火烤制。
二是烤法不同
掛爐烤鴨在烤制時(shí)是可以隨時(shí)檢閱的，要用挑桿常常給鴨子換位，以使受熱均勻。而燜爐鴨只能在放入爐子和覺得鴨子烤好時(shí)才能開關(guān)爐門，時(shí)間火候全憑廚師的經(jīng)驗(yàn)積累與判斷。
三是口感不一
掛爐烤鴨受力明火，鴨子皮下脂肪化掉，烤成的鴨子皮較干脆。燜爐烤鴨爐內(nèi)濕度相對較高，烤出的鴨子皮肉相連，鴨肉較掛爐派更加蓬松多汁。
相傳洪武年間，朱元璋想建造南城門樓屢次不成，總是修到一半地基下陷，城門樓倒塌。于是在算卦謀士的指點(diǎn)下，去向當(dāng)?shù)赝梁郎蛉f三借聚寶盆埋于城門下，來鎮(zhèn)壓辟邪，借時(shí)許諾說第三天的雞鳴前還?？墒锹穸悸窳?，還怎么還呢？機(jī)智的璋璋下令把全城的雞都?xì)⒐夤?，不?zhǔn)南京城養(yǎng)雞，以防止打鳴，所以南京人就沒有雞吃，只能吃鴨了。
野史只供茶余飯后笑談，南京人吃鴨的真正原因，恐怕一是歷史，二是水系。江南水鄉(xiāng)江水縱橫、河網(wǎng)稀布，適合鴨子的飼養(yǎng)?！秴堑赜洝分屑从薪鹆耆?/span>“筑地養(yǎng)鴨”的記載。而道光《北湖小志》中提到：“養(yǎng)鴨家，必駕小舟徜徉于二蕩澗，每成群多至百千?！?/span>
因?yàn)闊釔?，所以吃的風(fēng)生水起。除了烤鴨的做法，還有大名鼎鼎的咸水鴨、醬鴨、板鴨、桂花鴨、水晶鴨等等，鴨身的每個(gè)部位，從鴨肝、鴨心、鴨腸、鴨腦，到鴨舌、鴨下巴、鴨掌，甚至鴨血（鴨血粉絲湯）、鴨油（鴨油月餅）都可以化身一道道好菜。“無鴨不成席”是南京人飲食的原則，家里來了客人，必然有一道菜是鴨肴。而制作鴨肴的廚師高手，可以輕松做出一桌全鴨席來。
永樂十八年，明成祖遷都北京，在此之前他已下令開會(huì)通河，打通南北漕運(yùn)。南京的燜爐烤鴨作為金陵地的口味印記，被陪同遷都的江南人帶到北京，并從宮廷走向民間。
清朝同治三年，清軍攻陷太平天國首都天京（南京），也是在這一年，北京前門外肉市旁新開一家“全聚德烤鴨莊”，就是如今“全聚德烤鴨”前身。全聚德的做法即是掛爐派，與便宜坊的“燜爐鴨”花開兩朵，構(gòu)成如今北京烤鴨的兩大派系。
