從前吃烤鴨，講究的食客要親自挑選鴨坯。先用銀簽子去扎鴨肚子，看鴨子夠不夠肥；挑好后在鴨身寫上名字或畫上記號。這樣做一是看鴨坯子是否晾干，不干的不吃墨，字寫不上；二是考驗烤鴨師傅的火候，如果待烤鴨出爐的時候先前的記號還在，說明鴨子的烤制都很到位，客人會打賞。這既反應了當時以肥膩豐腴為美的飲食心態(tài)，也是店家證明信譽與展現(xiàn)技藝的方式。
片鴨子：北京有句老歇后語，“便宜坊的鴨子片著吃”， 可見*晚在明朝就有了片鴨子的做法。嚴格來說，一只烤鴨要片出108片，才是刀工技法到了火候。現(xiàn)在知名烤鴨店的片鴨師傅，講求每只鴨子能片出90片以上，不低于9兩肉。現(xiàn)時有三種片法：傳統(tǒng)的片法是皮肉不分，每一片都要連皮帶肉，包括片成條狀的柳葉片、片成片狀的魚鱗片兩種；第三種是近年來才有的皮肉分離片法。
鴨頭與鴨里脊：片完烤鴨后，將鴨頭一劈兩半，并片出兩條里脊肉放入小碟中。里脊肉被視為填鴨*嫩*好吃的部位，可以給座上*尊敬的客人享用。這種做法是今人的演繹，過去沒有這種講究。
